Fare il pane in casa con la pasta madre

La lievitazione naturale (con pasta nadre) rende il pane più digeribile e assimilabile e stimola i naturali processi di riproduzione della flora batterica intestinale.

Si ottiene un pane più buono, che si conserva per più tempo e ricorda i sapori della tradizione.

LA FARINA

Innanzitutto, una piccola introduzione sulla farina e i tipi di farina. Elemento fondamentale per la buona riuscita del pane.

Da scartare è sicuramente la farina 00; questa ha avuto successo, nonostante non sia buona e non sappia di niente, perché si conserva indefinitamente: nessuna farfallina sarebbe così stupida da andare a deporre le uova in una farina 00. E il paradosso è trovare la farina 00 biologica!! Se proprio vogliamo avvelenarci con questo ingrediente dannoso per la salute, non serve neppure che sia biologica.
Analogamente la farina manitoba: è pur sempre raffinata. Sapete perché si chiama così? Prende il nome da una provincia del Canada. E' una farina del Nord America.
Ci chiediamo quindi: perché utilizzare farine che vengono da lontano (con i relativi imatti sull'ambiente), come ad esempio anche il Kamut (che non è di fatto il nome di un grano ma è il nome del marchio registrato di un frumento che viene dall'America). Non abbiamo ottime farine anche in Italia? Prefiamo i nostri prodotti, preferibilmente da filiera corta.

Quindi, si alle farine integrali o semi. E, in questo caso, si raccomanda la scelta di farine biologiche e macinate a pietra. Meglio sarebbe, acquisire un piccolo mulino casalingo, procurarsi i chicchi direttamente dai produttori biologici, macinandosi le farine da sé, quando serve, in maniera tale da avere sempre farine freschissime e, quindi, di qualità.

Per fare un buon pane serve quindi una buona farina. E di farine ce ne sono di vari tipi: grano duro, grano tenero, farro, segale, mais, miglio, riso, ...insomma possiamo utilizzare tutti i cereali che vogliamo!
Meglio le farine di grani antichi! In Italia abbiamo farro, Senatore Cappelli, Saragolla, Gentil Rosso, ...

I grani antichi sono tutti quei grani che non hanno subito interventi di selezione da parte dell'uomo e che non sono stati geneticamente modificati, ma che sono rimasti "originali": così come madre natura li ha creati. Sono esenti da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano irradiato, oggi utilizzato in agricoltura.

Le farine si suddividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: sigle 00, 0, 1, 2, integrale (in questo ordine) rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è quella più raffinata e la 2 è quella più vicina all’integrale (contenente tutte le parti del chicco).

C’è poi la forza della farina, che si misura in base alla quantità e qualità di glutine (parte proteica della farina) che contiene. Chiaramente, in caso di celiachia, si sceglieranno farine senza glutine (macinate con mulini che non siano contaminati da altre farine), ottenute dal mais, riso, miglio, grano saraceno. Si otterrà, comunque, un ottimo pane. In tal caso, bisogna assicurarsi che anche la pasta madre sia stata ottenuta esclusivamente con farine senza glutine.

Più le farine sono raffinate e meno sono forti: ma, anche qui, non vuol dire che con farine integrali non si possa ottenere un ottimo pane...anzi!!!
Noi, il pane lo facciamo quasi sempre con farine integrali (macinate con il nostro mulino) ed è un piacere vederlo lievitare!

LA PASTA MADRE

Veniamo poi all’altro ingrediente: la pasta madre. Si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina. Non è necessario aggiungere altro. Diffidate da chi aggiunge zucchero: altro veleno per la nostra alimentazione!

Anche la pasta madre ha il suo livello di “potenza”: dipende dalla sua anzianità. Se cercate, in giro potete trovare madri centenarie. Per procurarvi la pasta madre potete andare sul sito di terra madre e cercare gli “spacciatori” della vostra zona: da loro vi farete spiegare come nutrire la vostra madre. "Spacciatori di Pasta Madre".

Si possono trovare paste madri solide o liquide (consistenza tipo marmellata): la seconda dà risultati migliori in termini di lievitazione.

Chi volesse avere la soddisfazione di farsela da sè, può seguire la seguente procedura:

Passo1
In una ciotola in ceramica, unire acqua e farina fino ad ottenere un impasto tipo marmellata. Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per 2 giorni.

Passi successivi
Continuate con il rinfresco per circa 10 giorni, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

A questo punto, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane.

COME CONSERVARE E NUTRIRE LA PASTA MADRE

Potete conservarla in frigo, in un vasetto di vetro con il suo coperchio.
Ogni 2-3 giorni la rinfrescherete (come abbiamo visto su, aggiungendo acqua e farina).
Dopo il rinfresco, la coprite con un panno umido e la lasciate riposare circa un'oretta. Quindi la chiudete nel vasetto e la mettete on frigo. Quando la tirerete fuori dal frigo per rinfrescarla, aspetterete che sia arrivata a temperatura ambiente.

PREPARAZIONE DEL PANE

Gli ingredienti
Suggeriamo di preparare il pane con una pasta madre rinfrescata (o nutrita) il giorno prima. Le dosi di seguito riportate si riferiscono a pasta madre liquida. Il rapporto farina – pasta madre è di 3 ad 1. Vediamo le dosi con un esempio:

Mettere da parte una tazza di farina, acui aggiungeremo il sale marino integrale. In un contenitore (che abbia il suo coperchio), diluire la pasta madre con l’acqua. Aggiungere farina.

Mescolare il tutto. Coprire con un telo e lasciare a riposare per circa un’oretta in un luogo al riparo dalle correnti e non freddo.

Potreste scegliere se fare una seconda lievitazione o meno. Se si, continuate a seguire i passi successivi. Altrimenti, saltate al Passo IMPASTARE ED INFORNARE.

Chiudere il contenitore con il coperchio mettere in frigo, dove si lascerà riposare per circa 8 ore (tutta la notte, ad esempio).

Il giorno dopo, tirar fuori dal frigo, e aspettare che l’impasto torni a temperatura ambiente.

Impastare ed infornare
Quindi aggiungere la farina (con il sale) che avevamo messo da parte. Lavorare l’impasto (eventualmente aggiungendo altra farina).

Predisporre l’impasto per essere informato facendogli assumere la forma desiderata. Coprire con un canovaccio. Lasciar riposare per qualche ora, al riparo dalle correnti.
Il tempo di lievitazione dipende dalle temperature: in estate potrebbe essere sufficiente anche un’ora. D’inverno ci vorranno 3-4 ore.
Quindi infornare in forno preriscaldato a 200° per i primi 15 minuti ed abbassare a 180°, con all’interno un pentolino di acqua (per conservare l’umidità). Il tempo di cottura è di circa 50 minuti, ma dipende, comunque, dal forno e dall’altezza dell’impasto.
Spegnete il forno, ma lasciate il vostro pane all'interno per ulteriori 10 minuti.

Sentirete il profumo del pane appena sfornato e vi durerà anche 15 giorni se lo conserverete avvolto in un canovaccio…e se non lo mangerete prima!!!

COSA POSSO FARE CON LA PASTA MADRE?

Con la pasta madre si possono realizzare anche focacce, pizze (buone e leggere!!!), dolci di pasticceria (torte, croissant, panettone, brioches,...).

Quello che vedete in figura è un panettone realizzato con pasta madre, senza l'utilizzo di uova, latte, burro e zucchero.

Chi fosse interessato, può contattarci per partecipare a Corsi di Cucina Naturale (La Cucina della Salute), Laboratori di Panificazione Naturale (pane, pizze e focacce preparate come vuole la tradizione e cotte nel forno a legna), Corsi di Pasticceria Naturale (Vegan - Sugar Free) a Milano e in Toscana.

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