Fritto Misto

Il mondo è pieno di esperti, gente che alla televisione e sui giornali assicura di avere la soluzione giusta per i tuoi problemi, dalla dieta del minestrone a quella dell’ananas a quella della pizza, dalla dieta in bianco al club del pomodoro: un misto di opinioni contrastanti e raccomandazioni fantasiose che rischiano di essere più dannose di un buon fritto misto di una volta

Per qualche strana ragione molti pensano che i cibi fritti siano difficili da digerire e facciano male alla salute. L’opinione è anche più diffusa tra i medici, che spesso incoraggiano pazienti ad evitare i fritti senza interrogarsi su quali sono le vere cause alimentari del loro cattivo stato di salute, più spesso dovuto a cibi di provenienza animale (carne e latticini), troppi grassi, troppi zuccheri e farine raffinate.

E per quanto riguarda eventuali rischi di sviluppare in futuro gravi malattie croniche, proprio non ci sono elementi per accusare i fritti.

Ci sono molti popoli mediterranei che mangiano fritti misti quasi tutti i giorni e che soffrono molto meno di tumori e cardiopatie rispetto a chi si affida alla nostra dieta “leggera”.

In realtà qualche ragione c’è per evitare i fritti che normalmente ci vengono propinati nei fast food, nelle pizzerie e nei ristoranti cinesi. La principale ragione è che sono cattivi (almeno per chi è abituato a mangiarli buoni). La seconda è che gli olii in cui sono fritti possono essere effettivamente nocivi. Ingenti interessi commerciali hanno spinto le popolazioni mediterranee che friggevano in olio di oliva e le popolazioni continentali che friggevano nello strutto o nel burro ad utilizzare olii di semi, con la scusa che sono più leggeri.

I grassi del burro e dell’olio di oliva si alterano meno alle alte temperature della frittura (e della cottura in genere) che non i grassi e gli olii di semi. Questi ultimi, infatti, per la loro struttura chimica, sono più facilmente ossidabili e con l’ossidazione formano sostanze tossiche.

Mi rendo conto che vi propongo affermazioni controintuitive, perché l’olio di oliva normalmente puzza di più quando la temperatura sale troppo, mentre gli olii di semi non puzzano (di qui la loro fama di essere leggeri).

Ma i grassi peggiori da usare per friggere sono probabilmente proprio quelli che negli ultimi anni si trovano nei supermercati con l’etichetta di grassi per frittura. Si tratta di un misto di olii vegetali di scarsa qualità che contengono alcuni dei grassi più dannosi per il cuore, in quanto favoriscono, ancora di più dei grassi della carne e del burro, la formazione del colesterolo.

Da non usare anche le margarine, specie quelle dure, che oltre a far aumentare il colesterolo “cattivo” fanno abbassare quello “buono”.

Un olio particolarmente indicato per friggere è invece l’olio di sesamo, che pur essendo un olio di semi, non si ossida nella frittura perché contiene una sostanza (il sesamolo) che ad alta temperatura diventa un potente antiossidante.

Allora? Friggere o no? Si, ma a regola d’arte, in olio extra-vergine di oliva o in olio di sesamo come l’uomo ha sempre fatto prima della rivoluzione dei fast food, e a casa propria, oppure in ristoranti doc, ma non tutti i giorni e non solo patate! Il fritto è un ottimo modo per mangiare le verdure, e per farle piacere anche ai bambini.

Una breve cottura, anche se a temperatura piuttosto alta, conserva le proprietà vitaminiche delle verdure.

Tutto si può friggere: cipollotti, ravanelli, fagioli meraviglia, cavoletti di Bruxelles, cetriolini, fagiolini, ecc.

FRANCO BERRINO
Direttore del Dipartimento di Medicina preventiva e predittiva
Istituto Nazionale dei Tumori di Milano

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